AUTORES: Rosa María Ojeda Amador, Amparo Salvador Moya y Giuseppe Fragapane Quadri. Departamento de Química Analítica y Tecnología de los Alimentos, Facultad de Química. Universidad Castilla-La Mancha.

Fuente: Tecnifood nº 109- Febrero 2017

Es de resaltar este trabajo porque existen pocos estudios sobre el perfil del aceite de pistacho, ya que normalmente se utilizan los frutos secos y no hay tanta producción de aceite de pistacho y además, han hecho una comparativa con cuatro variedades.

Como bien expresan en su introducción, en el perfil de ácidos grasos y en el contenido de otros componentes, a veces minoritarios, reside el efecto que sobre la salud humana tienen estos aceites.

Podemos decir que lo más relevante del perfil de ácidos grasos se encuentra en la tabla 1 del artículo del que vamos a extraer alguno de los resultados sin tener en cuenta la incertidumbre de la medida.

COMPOSICIÓN EN ÁCIDOS GRASOS (%) DE ACEITES VÍRGENES DE PISTACHO DE DISTINTAS VARIEDADES
	AVDAT	KERMAN	LARNAKA	MATEUR
CONTENIDO % GRASO TOTAL	41	48	48	51
C16:0	9,7+–0,1	11,3+–0,1	9,4+–0,3	9,9+–0,1
C16:1	0,9+–0,0	1,16+–0,0	0,9+–0,0	1,0+–0,0
C18:0	1,3+–0,6	1,0+–0,0	2,2+–0,1	2,0+–0,0
C18:1	63,8+–6,6	55,5+–0,1	73,5+–0,3	69,7+–0,1
C18:2	23,1+–7,1	29,7+–0,2	12,8+–0,1	16,3+–0,1
C18:3	0,4+–0,2	0,7+–0,2	0,5+–0,3	0,5+–0,3
AGM	69,3+–6,6	56, 6+-0,1	74,4+-0,3	70,7+-0,1
AGPI	18,6+–6,9	30,4+–0,1	13,2+–0,4	16,8+–0,1
AGS	12,1+–0,7	13,0+–0,1	12,4+–0,4	12,5+–0,1

 

A destacar, en negrita podemos ver la proporción del ácido oleico que presentan las variedades y en cursiva, la proporción de ácidos grasos monoinsaturados respecto al total.

Vemos que en el caso del AVDAT el mayor porcentaje de ácido graso es el oleico, presentando un porcentaje menor en ácidos grasos poliinsaturados (AGPI), destacando el ácido linoleico, y aún menor en ácidos grasos saturados (AGS) el ácido linolénico.

En el caso de la variedad KERMAN hay que destacar un menor porcentaje de oleico y un mayor porcentaje de palmítico C16:0, así como el de mayor porcentaje de linoleico del grupo.

La variedad LARNAKA presenta el mayor porcentaje de oleico del grupo y el menor de linoleico y linolénico, manteniendo una proporción semejante de palmítico que AVDAT y MATEUR.

La variedad de MATEUR presenta un perfil intermedio.

No obstante, hay mucho más en este estudio, en la tabla 2 presentan el perfil de esteroles, a destacar el alto contenido de β-sitosterol (94,5% – 93,3%) que presentan todas las variedades y en la tabla 3 el contenido en tocoferoles y compuestos fenólicos que lo hacen muy interesante para la industria alimentaria.